Philosophie
La Betsch, c'était le surnom que mon grand-père donnait à ma grand-mère. Paulette, La Betsch, Mamy Betsch.
Elle adorait cuisiner, tout le monde raffolait de ses festins.
Pour nous, ses petits enfants, elle préparait des cracottes au beurre et des petites ailes de poulet rôties, non moins exquis pour nos palais ingénus.
De mon côté, je me suis mise aux fourneaux relativement tard. Avec une mère dotée des mêmes talents que Mamy Betsch, j'étais parfaitement satisfaite de simplement me faire nourrir. En vrai, mon ambition depuis mon plus jeune âge était d'être fermière. Donc en toute logique, je suis partie faire HEC à l'UNIL. En commençant mes études, j'ai appris que j'étais coeliaque, et là tout s'est enclenché. J'ai toujours adoré manger, goûter aux nouvelles choses et découvrir les cuisines du monde. Avec ce diagnostique tout ça devenait compromis, mais c'est justement ce qui m'a lancé dans ma quête d'apprendre comment les choses sont faites - pour que je puisse les faire moi-même - pour que je puisse les manger. Cette gloutonnerie, couplée au fait que j'ai réalisé (me retrouvant désormais obligée de lire tous les ingrédients sur les paquets) qu'on ingère vraiment des cochonneries tous les jours, m'a propulsé dans ma quête de transparence à tout prix.
Après mon bachelor, je suis partie à Londres faire des études de cuisine. J'y ai découvert une passion ensorcelante. Là-bas, j'ai travaillé plusieurs années dans des restaurants étoilés avant de lancer le pop-up Goat in the Garden au nord de Londres dans le bar à vin Authentique. J'avais envie de prendre les rênes, de servir un menu qui faisait du sens, de collaborer avec les producteurs extraordinaires du coin, qui travaillaient avec une conscience écologique incroyable et luttaient tous les jours pour leurs valeurs. En fait, j'ai réalisé que notre manque de conscience de ce qu'on mange vient simplement de notre manque de connaissance de ce qu'on mange. À travers des plats, je voulais reconnecter mes convives à la nature et leur partager ces connaissances perdues.
En rentrant à Genève, l'idée des tables d'hôtes était une évidence : c'est ce qui faisait le plus de sens pour remplir toutes ces missions. Genève est une très petite ville, j'ai donc pu rapidement établir un réseau de pêcheurs, chasseurs, éleveurs, fermiers et micro-fermiers de la région qui opèrent avec éthique et un respect infini pour la terre. Chaque semaine, je leur rends visite directement. En éliminant l'intermédiaire, je peux observer leurs pratiques et échanger avec eux, valoriser leur surplus ou leurs invendus, et éviter les emballages.
Le menu dégustation surprise est la clé de tout. Grâce à lui, je suis totalement flexible. Il me permet de proposer des produits que vous ne choisiriez pas forcément par vous-même, je peux me laisser entièrement porter par ce qu'il y a, et me fournir en fonction des besoins des producteurs, et non l'inverse. Les menus changent chaque semaine, et servent à raconter l'histoire de mes fournisseurs, de démystifier les méthodes de production et reflètent exactement où en est la saison sur notre terroir local. Tout ce qui compose le menu, tout, sans exception, est suisse, responsable et traçable. Tout est fait maison, du vinaigre à la sauce soja.
Parlons maintenant des déchets. À la Betsch, on est en zéro déchet. On n'a pas de poubelle. D'ailleurs, ne venez pas avec votre chewing-gum, on n'aura nulle part où le mettre ! Pour ce qui est nourriture, le système de réservation à l'avance me permet de prévoir exactement les quantités nécessaires pour chaque table. Pendant les préparations, il y a forcément quelques pelures. Mais le compost est le dernier recours. La fermentation m'aide à transformer rognures et entrailles en condiments magnifiants. Et si ça doit finir au compost, ce compost part chez mes amis Candice et Adrien, pour nourrir leur verger, où je me fournis en fruits. Finalement, pour ce qui n'est pas comestible, je me tourne vers mes voisins artistes dans le garage : l'Espace Dukat, pour upcycler mes déchets en oeuvres d'art.
Je n’ai jamais été une grande activiste (j'ai plutôt tendance à mener des micro-révolutions anti-produits-de-grande-consommation en complotant épisodiquement des armées de petits ferments sauvages depuis ma cuisine), mais je pense que les discussions ont une importance inestimable. J'aimerais provoquer des remises en question des préconceptions qu’on ne réalise même pas avoir. Pousser à poser des questions, à demander comment on fait et pourquoi on fait comme ça. Je pense qu’une des plus grandes erreurs humaines est la honte de manquer de savoir et la peur de poser des questions. C’est en posant des questions qu’on apprend, et c’est en challengeant les informations reçues qu’on peut arriver à des réels raisonnements, avancées et ouvertures.
